53 yıl çeşitli mekânlarda aralıksız kahvecilik yapan Remzi Hoşgönül’ün rekoru hâlâ kırılamadı. Tek nargileli kahve olan Felek Amca (Remzi Hoşgönül), Tabakhane Mahallesinin değişmez muhtarı ve kahvehanesinin müdavimi (solda) Ali Palamut (Kara Ali) ile nargile keyfinde (Fotoğraf kaynağı: Salih Hoşgönül)
Eskiden kahvehaneler; insanların bir araya gelerek kahve ve çaylarını yudumlarken sohbet ettikleri, fikir alışverişinde bulundukları ve hatta yeri gelince tartıştıkları eğitim merkezleri gibi idi.
Burada her türlü kitap ve dergiler bulunur, okunurdu. Bu eserler kitaplık denilen yerlerde gazetelerle birlikte muhafaza edilirdi.
Bu mekânlara kimi zaman orta oyunu, perde oyunu, ses ve saz sanatçılarının geldiği ve müşteriler tarafından ücretli olarak izlendiğini büyüklerimizden duyardık.
Radyolardan bütün haberler saatinde dinlenirken, ses soluk kesilir, herkesin kulağı haber spikerinde olurdu. Sonrada haberlerin içeriği tartışılır, sohbetler demli çayların tadında devam ederdi. Sözler kesildiğinde gramofondan konulan taş plaklardan çıkan nağmelerini dinlemek, müşterilere daha da keyif verirdi.
Kahvelerde mutlaka bir iki bilge insan bulunur, bu insanların tecrübelerinden gereğinden fazla ücretsiz istifade edilir, saygı duyulurdu. Büyüklerimiz bu mekânlara kıraathane, mekteb-i irfan, halk kütüphanesi, hatta hayat üniversitesi bile derlerdi.
Yazar Sait Faik Abasıyanık’ın “Kıraathaneye gitmemiş bir üniversitelinin tahsilini yarım sayarım” sözleriyle böylesi mekânların birer hayat üniversitesi olduğunu doğruluyordu.
Kahvehanelere askerliğini yapmamış olanlar çıkamazdı. Bu gençler vatani görevini yaptıktan sonra kahvehane ve lokal gibi mekânlara çıkmayı hak ederdi.
1950’lerden itibaren bu gelenek bozulunca reşit olan gençlerin de çıkabileceği kahvehane ve lokallerde faaliyete geçmişti.
Halk dilinde kahvehane ve kıraathane gibi işyerlerine “Kave” denirdi. Bunlar, bulundukları yerlere göre: “çarşı kavesi, mahalle kavesi, köy kavesi, han kavesi veya otel kavesi,” diye adlandırılırdı.
Bunlardan 1950 Ve 1960’lı Yıllarda Marka Olmuş Hâlâ O İsimle Anılan Kahvehaneleri Sıralayacak Olursak;
Çarşı kahvehaneleri:
Doğru Ayşe’nin kave, Feleğin kave, Tütüncüler kavesi, Arnavut Adem Ağa’nın kave, Onbaşı’nın kave, Yetim Ali’nin Kave, Yasinci’nin kave, Doktor’un kave, Kamil Ağa’nın kave, İdiş Mehmet’in kave, Naim Ağaların kave, Akbay’ın kave, Talip’inkave, Pazvantlar kavesi, Gazozcuların kave, İdris Çetin’in kave, Pastırmacı’nın kave, Koca Kulağın kave, Körpenin kave, Aşıkların kave, Çömlekçi Hüsnü’nün kave ve Gökgözlerin kave diye sıralayabiliriz.
Mahalle kahvehaneleri:
Yılmaz Mahallesinde İbrahim Çavuş’un Kave, Resül Ağaların kave, Hasan Büyüt’ün Kave, Yediyolda Köpekçinin kave, Babasultan’da Kocabıyığın kave, Hasırcının kave, Kurtuluş Mahallesinde de Veysel’in kave idi.
O zamanın kahvehaneleri ahşap olup duvarlar kagir kerpiç işlemeli, çamur sıvalı ve de kireç badanalı olurdu. Zemini çimento veya tahta, tavan ise ahşap çatı ve üzeri yerli kiremitle kaplıydı. Nadiren de olsa üst kat olanları da vardı. Bu işyerlerinin caddeye cepheli olan yerleri, hem aydınlatma hem de havalandırma için ahşap geniş pencereliydi. Bu pencereler sürgülü sistemle yukarı kaldırınca açılır, aşağı indirince de kapanırdı.
İş yerinin en pasif yerinde ahşap işlemeli kahve ocağı bulunurdu. Ocağın tezgâhı beton ya da tahta, üzeri de galvanizle kaplı olurdu. Ocağın müsait yerine teneke, galvaniz veya bakırdan yapılmış tek musluklu, ortasında bacası olan bir yedek, yedeğin üzerine demlenmek üzere bırakılacak iki delik bulunurdu. Buradan yedeğe su koyulurdu. Yedeğin altında odun kömürüyle ısıtılacak bir ocak, üstünde de geniş bir davlumbaz bulunurdu.
Bu davlumbaz da binanın bacasına borularla bağlı olurdu. Kahve ocağının ahşap raflarına renkli kağıtlar konur, üzerine de kahve fincanları, çay bardakları tabaklar, demlikler, şekerlikler ve cezveler aksesuar olarak tertipli bir şekilde dizilirdi.
Çeşmesi olmayan kahvehanelerin büyükçe bir toprak küpü bulunur, içine sokak çeşmesinden tenekelerle taşınan içme suyu doldurulurdu. Bu su her türlü ihtiyaç içinde kullanılırdı. Ayrıca fincan, bardak, tabak, cezve ve demlikleri yıkamak için 18 litrelik tenekeden yapılmış bir musluk olurdu.
Çoğu kahvehanenin duvarlarına sabitlenen tahtadan yapılmış peyke denilen sedirler bulunurdu. Masa ve sandalyeler ahşap, kimi masaların üzeri beyaz mermer olurdu. Kışları tenekeden yapılmış büyük sobalarda meşe ve kayın ağacı yakılarak ısınılırdı.
Aydınlatma için elektrik, yoksa lüks lambası kullanılırdı. Duvarlarda büyük bir ayna ve yağlı boya tablolar olurdu.
Kızılay mührü bulunan iskambil kağıtları ile pişti, kaptı-kaçtı, blum, bezik, prafa, altıkol iskambil ve altmışaltı oynanırdı. Tavla, domino ve satranç gibi oyunlar da çok iddialı olurdu.
Oyundaki neticeler, siyah lastikten yapılmış, defter genişliğindeki yaz-boz tahtasına özel kömür kalemle veya tebeşirle yazılırdı.
Çocukluğum kahvelerde askı taşımakla, parklarda garsonluk yapmakla geçmişti. İlk kahve yaşamım Yılmaz Mahallesi İnegöl Caddesindeki İbrahim Çavuş’un kahvesinde başlamıştım.
Babam; Dede Selim 1953 yılında bu kahveyi malzemeleriyle birlikte İbrahim Çavuş’tan kiralamış? Kahvemiz derinlemesine uzun olup, arka tarafında küçük bir bahçesi vardı. Masa ve sandalyeleri ahşaptı.
Kahve ocağı arka bahçeye yakın bir yerde idi. Babamın ahbapları buraya çıkar, bazen Roman müşterilerimizde gelirdi. Kahvemizin devamlı müşterileri Uzun Asım, Mehmet Onbaşı, Altındiş İsmail, Yaylı Mehmet, Vefalı İbrahim, Şişko Beytullah’ın Mustafa, Tuğri Hasan, Kör Selahattin, Kuşçu Mustafa ve Pala Yakup’tu. Yılmaz Mahallesinden de Klarnetçi Kayalı İsmail, Naneci İsmail, Davulcu Gogu Mustafa, Şişik Hasan, Şındak, Tahta Tarak, Çolak Hasan, Terzi Ali ve Klarnetçi Naneci renkli kişilerdi.
Boyum tezgâha yetişmediği için çay ve kahve yapamazdım, ama babamın yaptığı çay ve kahveleri müşterilere dökmeden götürmeyi becerirdim. Çay, kahve ve şekerin karaborsa olduğu bu dönemlerde, has kahve yerine nohut kahvesini, şeker yerine de yuvarlak ve kaba mevlit şekerini ya da çekirdeksiz kuru üzümü kullanırdık. O zamanlar çay ve nohut kahvesi 5 Kuruş, has kahve de 10 Kuruştu.
Bizim biraz ilerimizde Resül Ağaların Hanı, altında da kahvehanesi, onun hemen yanında Roman olan Çakır Hasan’ın kahvesi bulunurdu. Babam bu kahveyi bırakıp, Karabacak Ali Efendi’nin han kahvesini de 1958 yılına kadar çalıştırmıştı.
Bende 1958 yılı yaz aylarında Çayır Mahallesi Şalvarlı Sokak 7 No.lu kahvede çalışmaya başladım. Bu işyeri Doğru Ayşe’nin mekânıydı. Ustam da onun oğlu Hüseyin Üzüm’dü. Ayşe Teyze erkek gibi bir kadındı. Bu işi yapan tek bayandı. Hüseyin Usta annesinden çekinir, onu sinirlendirmemeğe özen gösterirdi.
Kahvenin çeşmesi, elektriği, radyosu, gramofonu, kitaplığı ve havuzlu iki kapaklı buzdolabı da vardı. Masaların üzeri beyaz mermer ve ahşap sandalyeleri de tertemiz olup, donanımlıydı.
Hüseyin Usta çayı demlerken beni yanına çağırır öğretirdi. Önce porselen demliği bir güzel yıkar, içine okkalı fincanla Rize Çayı pake>nden bir buçuk ölçek toz çay koyarak üzerine yedekten kaynar suyu kararınca ilave ederdi. Demliğin ağzına da baraktan yapılan zıvanayı takar, ocaktaki ateşli külün kenarında biraz bekletilirdi. Dibe çöken çay taneleri kabararak demliğin üstüne çıktığı zaman, porselen demliğin altındaki külleri ıslak bezle siler, yedeğin sol tarafındaki demlik yerine koyardı. Burada 15-20 dakika bekletilir ve tekrar çay tanelerinin dibe çökmesiyle bu çay demini almış olurdu.
Servise hazır olan bu taze çay mis gibi dem kokarken, yedeğin sağ tarafındaki yerinde olurdu. Yani yedeğin üstündeki demliklerden sol taraftaki demlik; demlenen çay, sağ taraftaki demlik de demlenmiş ve servise hazır olan çay olurdu.
Bu demliklerde demlenen çaylar mavi ya da kırmızı kuşaklı bardak ve aynı renkli tabaklarla, tepside servis yapılır, pirinç ayaklı şekerliklere de kesme şekerler konur, müşteriye o şekilde sunulurdu. Su isteyen müşterilere de su dolu maşrapadan, aynı bardak ile ikram edilirdi.
Ocağın kızgın külünde yapılan has kahvenin ise tadı damaklarda kalırdı. Cezveler tekli olup, fincanları Çekoslovak menşeliydi. Sade olan kahvenin şekeri olmaz, tabağın kenarına bir tane kesme şeker konurdu. Sade olan kahveye de meslek dilinde yandan çarklı denirdi. Az şekerli kahvenin şekeri yarım kahve kaşığı, orta şekerlinin bir buçuk, şekerlinin üç kaşık ve çok şekerlinin de dört kaşık olurdu. Kahve ise bir veya bir buçuk kaşık konurdu. Kahve ile şeker, paslanmazdan yapılmış, iki gözlü kapaklı bir kutuda bulunurdu. Kahvenin köpük yapması için, toz şekere çay kaşığının ucuyla karbonat karıştırılırdı.
Ayrıca havuzlu olan bir buzdolabı vardı. Soğuk meşrubatlar burada korunur, kendi yapımı olan limonata ve ayranı içenin bir daha içesi gelirdi. Yenişehir mamulü gazoz ve İnegöl’ün Çitli Maden suyu burada her zaman bulunurdu. Devam edecek
