Aş; Farsça isim olup Türkçe karşılığı; yemek, çorbadır. Bu işlerle uğraşanlara aşçı, işyerlerine de aşevi denirdi.
1950 ve öncesi yıllarda aşevleri pek gösterişli değildi. Yemeğin yapıldığı ve bulaşıkların yıkandığı bölüme mutfak denirdi. Mutfakta ateş tuğlasıyla örülmüş uzunlamasına ocak bulunurdu. Bu ocaklarda odun kömürüyle pişirilen yemeklerin lezzeti ise bir başka olurdu. Çünkü her şey doğal olup tadında yenilir ve içilirdi.
Bu iş yerlerinde üzeri mermer olan ahşap masalar ve sandalyeler bulunurdu. Mutfağın önünde, ahşaptan yapılmış çekmeceli ve raflı bir dolap olurdu. Çekmeceye çatal, kaşık ve bıçaklar yerleştirilir; raflara ise gerekli olan diğer malzemeler konurdu.
Çarşı fırınlarındaki ekmekler odun ateşinde pi- şerdi. Kiloluk olan bu ekmeklere francalı denirdi ve tanesi de 30 kuruştu. Aşevlerinde ekmek ücrete tabi iken içme suyu ise bedavaydı.
Köylerden gelen bazı müşteriler köy ekmeğini yanında getirirdi. Kimileri de külde pişirilmiş poğaça ile gelirdi. O mübarek de mis gibi kokardı.
Zamanla aşevleri önce aşçı sonra da lokanta diye anılmaya başladı. Altmışlı yıllarda elektrik ve aygaz kullanılınca böylesi işyerleri de nefes alır oldu.
Lokantalarda mutlaka radyo bulunurdu. İçkili olanlarda ise gramofon başköşedeydi. Yan tarafında bulunan bir aparatla elle kurularak çalışan bu plak çalarlarda, Sahibinin Sesi, Odeon patentli 45’lik plakları dinlemek şahane olurdu.
İçkili lokantalar İnhisarlar (Tekel) İdaresinden aldıkları bu ruhsatla içkilerini kendileri alırdı. O zamanlar şişeleri kırtıklı olan kiloluluk ya da yarımlık diye adlandırılan Yeni Rakı kullanılırdı.
Kulüp Rakısı ise sert olduğu için pek tercih edilmezdi. Votka, kanyak ve şarap çeşitleri ile tekel birası, bu idareden alınırdı.
Lokantaların temizliği düzen ve tertibi mekân sahibinin adeta karnesiydi. Sağlık açısından belediyelerce denetlenir, bu karneye göre işyerleri birinci sınıf, ikinci sınıf, üçüncü sınıf diye adlandırılır, yemek fiyat tarifeleri de bu sınıflandırmaya göre Berberler Cemiyeti belirleyerek, belediye encümenine sunardı. Encümen de uygun gördüğü takdirde talep edilen fiyat tarifelerini onaylardı.
O yılların aşçı esnaflarını tanımak için önce İstiklal Caddesinin güneyinden sırasıyla başlayacak olursak:
Hacı Tahirlerin Köfteci Adil Gür'ün, Aşçı Ali Boz'un (Aşçı Veysel Boz’un babası), Aşçı Aşçı Süleyman İstek'in (Sami İstek’in babası) işyerleri vardı.
Doğu tarafını aynı şekilde sıralayacak olur isek; Tekel Bayii Yatalak Mustafa Şemaki, Aşçı Hüseyin Engür, köşede de Aşçı Nazmi Hoşgönül’ün (Salih Hoş- gönül’ün amcası) mekânları vardı.
Zafer Meydanında Semerci Abdi'nin dükkân komşusu olan Aşçı Abdullah sabahları süt, öğleye kuru fasulye, pilav ve köfte satardı.
Belediye Meydanında Sütçü Cemal Usta'nın (Çınar) dükkânı, tam karşısında da Aşçı Ali Osman Kaderlioğlu’nun işyeri vardı.
Cumhuriyet Alanında, İsmail Ellibeş'in dükkân kom- şusu olan Aşçı Osman, kalfası Kıvırcık Süleyman ile birlikte çalışırlardı.
Çarşı Hamamın köşesinde de Tekel Bayii Topal Ali'nin (Kekeş Salih'in Ağabeyi) dükkânı ve onun yanında da iki katlı meyhanesi vardı.
Cumhuriyet Caddesinin batı tarafını güneyinden başlayarak kuzeye doğru sıralayacak olursak, saat kulesinin tam karşısında Tekel Bayii Kör Emin’in meyhanesi, Aşçı Arap Hamza Bulut’un Cumhuriyet Lokantası, Tekel Bayii Mehmet Türk’ün (Cahit ve Nahit Türk’ün babaları) meyhanesi mevcuttu.
Nazmi Hoşgönül işyerini eski belediye dükkânlarının olduğu yere taşıyınca boşalan bu yeri Sait Tutal (Aşçı Amca) çalıştırmaya başlamıştı. İçkili lokanta olarak kullandığı bu mekânda Adil İstek de kalfasıydı.
Aşçı Nazmi Usta'nın beri tarafında, Kahveci Ahmet Erge'nin de bitişiğinde Aşçı Hacıbey'in dükkânı varmış. Hacıbey bu mekânda sadece kelle-paça çorba yaparmış. Daha sonra burada Fırıldak Fehim lokanta çalıştırmış. Ondan da Gulibiç Abdullah'ın ağabeyi Saminko devir alıp bu mesleği yapmış.
Şalvarlı Çıkmazında Mesut Ünan ile ortağı Tahir Özpirinççi’nin adına Saray Lokantası, Kelem Pazarının doğusunda da Aşçı Sadık Efe’nin mekânları vardı.
Yeni Sinema binasının altında Tekel Bayii Neşet Öden’in, Kasaplar Aralığında da İbrahim Meyilli’nin meyhaneleri namlıydı.
Aşçı Amca (Sait Tutal) İstiklal Caddesinden Şalvarlı Çıkmazına taşınınca, Adil İstekte Hal İçinde kendi lokantasını faaliyete geçirdi. Halil İbrahim Boyalı da onun yanında yetişti. Oradan da Cumhuriyet Caddesine ta- şınarak burada iken mesleğe son noktayı koymuştu.
Şalvarlı Sokakta ise Aşiretlerin Ergin Oğuz, Park Otelini faaliyete geçirirken, otelin altında da ilk bahçeli lokantayı o açmıştı.
Yine o yıllarda Kelem Pazarı’nın doğusunda Kütüphane Sokak No: 8 de İsmail Hakkı As (Veli Baba) ile kardeşi Metin As’ın, meyhane tarzında işyerleri vardı. Hal içinde de Sağır Mahmud’un oğlu Patetes Hüseyin Girgin’in de lokantası bulunurdu.
Tahıl Caddesinde Aşçı Ali’nin oğlu Veysel Boz ile Hilmi Par’ın lokantaları vardı. Daha sonra Hilmi Par Garaj Caddesindeki kendi işyerine taşınırken yanında çalışan kardeşi Hamdi Par da Garaj lokantasını açmıştı.
